Ich bin ja neugierig und habe gerade etwas Zeit, weil ich heute frei habe. Bin überrascht, so viele Varianten von Soßen zu finden, da werde ich immer mal dazu greifen wenn es schnell gehen soll. Ich bin ein Soßenfreak, heißt, ich brauche viel Soße zu den jeweiligen Gerichten. Und meine gesamte Familie ist da so "geartet" wie ich, einschließlich der Enkelkinder. Bei mir dauert eine Soße "ewig" wenn ich sie denn zum Gericht zubereite. Deswegen habe ich die Basis immer vorrätig im Gefrierer. Ich kaufe Rinderfleischknocken, Hühnerklein (ca 3 bis 4 Kilo jeweils) beim Fleischer (kein Schweinefleisch bei mir, ginge aber auch mit Rinderknochen zusammen) sehr viel Suppengemüse. Das mache ich immer dann, wenn zeitnah nix im Terminkalender steht und wenn es kühl und nass draußen ist). Dann wird geschält und geschnibbelt Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Kohlrabi, Lauch, Liebstöckel, Pfefferkorn, Salz . Alles in zwei 10 - Liter - Töpfe. Bissel Rapsöl rein, kurz anrösten, in einen Topf Geflügel in einen Rinderknochen. Dann wird das noch ein paar Minuten angeschmort, und mit viel Wasser abgelöscht und der Topf gut aufgefüllt mit Wasser, oder manchmalhabe ich auch noch Gemüsebrühe im Gefrierer. Denn wenn ich Blumenkohl, Spargel, Kohlrabi, Bohnen, etc. abkoche,fange ich das Kochwasser auf und frier das ein. Davon kommt auch meist noch was in den Ansatz. Dann wird das aufgekocht und danach ca 6 bis 7 Stunden auf kleiner Flamme reduziert (ich mach den Topfdeckel halb auf den Topf). Da braucht man nicht nach hinschauen, nur in der ersten Stunde das Eiweiss mal abschöpfen mit der Schaumkelle. Das duftet im ganzen Haus wenn ich das mache. Nach den Stunden wird Alles grob abgesiebt und portionsweise vakuumiert und beschriftet. Wenn ich den Sud dann braucke, wird er nochmals durch ein Etamin gegeben und ist perfekt zur weiteren Verwendung. Ähnlich mache ich auch Sud von Gemüse, aber das braucht nur kurze Zeit. Eine kleine Einbrenne (für Fleisch schön dunkel, für Geflügel heller) , Sud drauf, würzen, abschmecken, Voila, leckere Sosse. Für Rindfleisch, Schwein oder Wild kommt der Sud mit in die Schmorpfanne und gibt noch zusätzlich Farbe. Bei mir gibt es keinen Schmand, keine Sahne oder sowas in der Sosse, aber mögen tue ich das auch. Nur nicht in meiner Küche. Richtig gelesen, ich tue kein Lorbeer, kein Piment und keine Petersilie in die Basis, da hier der Eigengeschmack sehr dominieren kann. Das wird individuell zugegeben, je nachdem, welches Gericht auf den Teller kommen soll.
by Viola @04.08.2021, 08:01
dute Idee das mit dem Archiv
by Lilo @05.07.2019, 07:57
Danke Euch allen für die vielen Anleitungen ... die sind so gut, dass ich sogar extra dafür ein Archiv hier einrichte.
by Engelbert @04.07.2019, 21:55
ach, lieber engelbert, wie ich eine currysosse mache - willst du das wirklich wissen???
wenn, wird es ein curry, und es kommt drauf an, ob schwein, lamm, huhn, oder gemüse, da jeweils andere gewürze dazu kommen. die gewürze kaufe ich im ganzen in einem gewürzgeschäft, röste sie dann an und mörsere sie. meist wird zwiebel in ghee (butterschmalz) ziemlich braun angebraten, dann kommen die gemörserten gewürze dazu, aufgefüllt mit kokosmilch oder joghurt, dann das angebratene fleisch dazu. an gewürzen hauptsächlich getrocknete rote chili, koriandersamen, kreuzkümmel, bockshornkleesamen, gewürznelken, zimtstange, kardamomkapsel, evtl. senfkörner, tamarindenpastte, schwarze pfefferkörner, lorbeerblätter, frischer ingwer, knoblauch (das wäre es etwa bei einem schweinecurry), beim huhn etwas weniger schärfe - z.b. knoblauch,, ingwer, kurkuma, cayennespfeffer, koriandersamen, und evtl. die indische gewürzmischung garam masala. man kann das natürlich ganz nach eigenem empfinden verändern und auch die gewürzmischungen selbst herstellen.
beim deutschen hühnerfrikassee gehts eher klassisch zu: gleiche teile butter und mehl hell anschwitzen, mit heisser hühnerbrühe (selbstgemacht) auffüllen, bis die gewünschte konsistenz da ist, dass kleingeschnittenes hühnerfleisch in sosse geben und durchziehen lassen; evtl. auch mit eigelb legieren, zitronensaft zum abschmecken, salz, pfeffer, prise zucker. wer möchte, kann sich dann selbst cayennepfeffer oder currypuder dazunehmen (so gabs das bei meinem opa).
diese 'helle sosse' mache ich auch zum spargel oder blumenkohl, jeweils aufgefüllt mit dem kochsud.
eine 'dunkle' sosse mache ich kaum noch, wenn wird zwiebel in schmalz (evtl. öl) sehr dunkel angeröstet, evtl. kleingewürfelter speck, mit mehl bestäuben und mit brühe auffüllen, an gewürzen evtl. lorbeerblatt, piment, cayenne.
bratensosse wird nur mit mehlbutter (gleiche teile mehl und butter) angedickt.
aber ich koche all diese dinge nur noch selten - aber wenn, dann so.
übrigens: als mein sohn klein war, gabs bei uns auch öfters ravioli aus der dose - und ich kaufe auch öfters eine fertig-pizza!
aber ich kaufe kein fertiges currrypulver (curry-mischung) mehr.
by gudi wi @04.07.2019, 21:39
Ich habe immer Gläser mit selbstgemachter Brühe (aus Gemüse, Huhn, Knochen) eingefroren und zwar genau zu diesem Zweck. Die vielfältigen Variationen der Herstellung wurden ja reichlich und ausführlich beschrieben.
by Fortuna @04.07.2019, 21:25
@Lilo
Sumach habe ich natürlich in meinem Gewürzschrank, den bringe ich mir direkt aus der Türkei mit und dort sehe ich ja auch die dazugehörigen Bäume.
Der klassische Einsatz von Sumach ist füe mich unter den rohen Zwiebeln zur gebratenen Leber gereicht.
Engelbert ist wahrscheinlich schon beim Saucenkochen und kommt mit den ganzen Variationen gar nicht nach.
by Defne @04.07.2019, 20:32
Für alle Saucen gibt es Basisvorgänge, die ich in meinem vorausgegangenen Kommentar beschrieben habe. Man sollte da nicht an irgendwelchen Rezepturen kleben, sondern einfach befreit und mit etwas Grundwissen vorgehen.
Kräutersauce gibt es bei mir nicht - isst keiner.
Helle Rahmsauce gibt es höchsten zu Pilzen und das ist total unkompliziert. Die gebratenen Pilze mit Mehl überstäuben, in der Pfanne kurz durchschwenken, Mehl also erhitzen und dann mit Sauerrahn, gerne auch Schlagsahne nach dem Ablaufdatum (die ist eh super gut, das Fett hat sich abgesetzt und bringt als Geschmacksträger noch mehr rein),
Dunkle Sauce - Basis mit Zwiebeln, gern auch Knobizehe... alles braucht seine Zeit und am Ende wird schon mal püriert und kein Mehl verwendet. Ach ja, dunkles Bier zum Ablöschen der Sauce macht auch was her :-) Aber nur für die Sauce ;-)
Zum angebratenen Geflügel eignet sich z.Zt auch eine helle Kräutersauce. Da nehme ich hochfetten Quark oder Topfen, also nichts von wegen cremig was oft angepriesen wird. Das darf dann durch meine Aktion cremig werden, z.b. mit etwas Mineralwasser, etwas Oliven- oder Sonnenblumenöl aufgeschlagen. Gewürzt mit Salz, gemörsertem schwarzen Pfeffer und ganz vielen Kräutern aus dem eigenen Garten, alles klein gehackt und untergehoben.
Das hatte ich neulich gemacht und dachte, hui leicht heftig - und weg war es.
Dazu hatte ich Salbeiblätter, klein Löwenzahnblätter, die Spitzen von Brennesseln, Rosmarin super klein gehackt, Lavendelblüten, Petersilien, Dill drin. Also ziemlich grün und kräftig herb :-)
Currygewürz ist eine Würzmischung, die man sogar selber machen kann. In Indien, Pakistan u.a. Ländern gibt es hauseigenen Rezepturen. Da man sich vorstellen sollte, wie die Verhältnisse vor Ort sind, also minimalistisch, sollte man sich daran halten.
Currygewürz in Gelb hat z.b. Senfkörner und Kurkuma beigemischt. Dann gibt es grünes, und rotes Currygewürz, mal scharf und mal weniger scharf!!
Eine einfach Sauce auf Basis von Mehlschwitze, Tomatenmark, Senf, Salz und Pfeffer, dazu einen Schuss thailändische (hier sollte man auf die Zutatenliste achten, deswegen thailändisch) Sojasauce mit Wasser aufgekocht, köcheln lassen und Curry hinzufügen.
Dasselbe geht ohne Tomatenmark mit einer hellen Mehlschwitze.
In der Zubereitung bin ich total befreit.
Sehr schön finde ich z.B. Zwiebeln glasig mit gedünstet und später püriert. So erübrigt sich das Mehl und die Sauce ist sämig mit Geschmack. In der indischen Küche sind Zwiebeln ein Muß!!
Vor einigen Jahren bekam ich ein sehr schönes Buch über eine Inderin, die sich mit der Zubereitung von Curry aus ihrem Umfeld befreite. Das Buch war für mich so spannend, dass ich es am Stück lesen musste und anschließend Beschriebenes ausprobierte.
Die Gewürze werden in Körnern in einer Eisenpfanne geröstet - ein toller Duft wabbert durch die Räume, abkühlen lassen und dann in einem Mörser zerstampfen.
Vor zwei Jahren war ich zu einem Kurs in dem Wurstpasteten, Bratwurstbrät, Bratwürste, Blutwurst zubereitet wurden. Auch da wurde wegen des besseren Aromas die Gewürze in Körnern vorher geröstet!!
by ReginaE @04.07.2019, 19:47
Currysauce: ich brate erst kleingeschnittene Zwiebel - ersatzweise auch getrocknete- in bisserl Öl an, geb dann Currypulver dazu und etwas geriebenen Apfel (wenn ich grad einen zu Hause habe). Ansonsten auch mal einen Schuss reinen Apfelsaft. Mehl darüber und mit Hühnerbrühe aufgießen und kochen lassen. Und wenn das dann schön sämig ist geb ich bisserl Zitronensaft (und Kokosmilch) rein. Für Kräutersauce nehm ich statt Curry selbstgemachte Kräuterpaste und lass Kokos weg.
Rahmsauce mach ich ähnlich nur auch ohne Curry - obwohl das ja zu Huhn ganz gut passt. Mit Weißwein aufgießen und Sahne oder Creme fraiche dazu. Wenns zu flüssig wird: mit Eigelb legieren.
Dunkle Sauce: da mach ich erst eine Zuckereinbrenne und gieße mit Fleischbrühe auf. Mit selbstgemachter Umami wird gewürzt - fertig.
by Nine @04.07.2019, 19:15
Ich gehöre ebenfalls zu denjenigen, die noch nie Fertigsauce verwendet haben - bei uns gibts generell selten Gerichte mit Sauce.
Aber manchmal im Winter darf es auch eine Curry-Sauce sein:
Etwas Öl erhitzen, darin etwas frischen (!) klein geschnittenen Ingwer, 1 zerquetschte Knoblauchzehe u. ein klein geschnittenes Stück grüne Chilischote zusammen mit Kreuzkümmel aus dem Glas ganz kurz andünsten, dann mit Milch u. Kochsahne ( alternativ Sojamilch u.Sojacreme) ablöschen, Currypulver (aus dem Glas) kleine Blumenkohlröschen (nach Belieben auch einige feine, vorher kurz angebratene Hähnchenbruststreifen)dazu geben, salzen und ca. 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Am Ende der Garzeit frische (oder getrocknete) Schnittlauchröllchen dazugeben und evtl. nochmal mit S.P. u. Currypulver abschmecken.
by lamarmotte @04.07.2019, 18:49
Ich bin generell nicht so ein Soßenfan, ober gekauft oder selbst gemacht. Und für eine große Meute musste ich noch nie kochen, so dass ich nie eine Soße dazu machen musste. Sollte es doch mal vorkommen, so dicke ich den Sud vom Braten nur noch ein wenig an, z.B. mit ein wenig Mehl und schmecke es dann mit Pfeffer, Salz und Gewürzen ab. Bei hellen Soßen kommt vielleicht mal ein Schuss Sahne hinzu. Meine Mutter hat dazu auch schon mal Soßenbinder genommen, für mich alleine brauche ich so was nicht.
Da ich meist nur für mich koche (wenn überhaupt), nehme ich auch gerne einen Löffel Creme fraiche mit Kräutern, um eine Soße zu erstellen.
Am besten kann ich noch Tomaten oder Senfsoße. Butter oder Margarine anschwitzen, mit Mehl andicken und Wasser hinzugießen, bis zur gewünschten Menge. Zwischendurch immer wieder aufkochen und eindicken lassen. Dann Tomatenmark oder Senf hinzu und mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken. Eventuell noch eine Prise Zucker. Das ist ein ganz simples Rezept meiner Mutter.
by bo306 @04.07.2019, 17:16
Ich nutze zwar auch Fertigsossen, aber mach auch gerne Sossen selber.
Im Prinzip anbraten (ob Fleisch, Gemüse, Zwiebe - je nachdem), mit Wasser oder Sahne aufgießen und mit Mehlschwitze (eventuell noch Schmand, Frischkäse oder Sahne dazu)binden. Würzen dann nach Geschmack mit Salz/Pfeffer/was mir sonst so einfällt.
Oder ich koche Gemüse (Karotten, Kolrabi usw) mit grade genug Wasser (grade so abgedeckt) und Gewürzen, dann wird mit Schmand, Sahne oder Frischkäse das Kochwasser gebunden und nach Geschmack gewürzt - eventuell noch mit Mehlschwitze angedickt.
Alternative zu Mehlschwitze ist Stärke - einfach mit kaltem Wasse ranrühren und dann unter Rühren in die Sosse und einmal aufkochen lassen.
Bisschen Zwiebel nur glasig dünsten und dann mit Sahne/Schmand/Frischkäse/Wasser und Mehlschwitze ist für mich meist die Basis für alle Sossen, die dann über Gewürze oder Kräuter ihren Geschmack kriegen (Kräutersosse usw)
Currysosse mach ich ein bisschen anders: Zwiebel anschwitzen, mit Kokosmilch und etwas Orangensaft aufgießen und mit Salz/Pfeffer/Curry oder Kurkuma und anderen Gewürzen (mal Kreuzkümmel, mal Chili, mal Kardamon usw - je nach Lust und Laune) aufkochen lassen, abschmecken und dann mit Mehlschwitze bei Bedarf andicken.
Manchmal kommen noch Mandarin-Orangen und Ananas mit rein und ganz zum Schluss, wenn alles fertig - noch eine Banane rein geschnitten, nochmal kurz umgerührt/aufgekocht und dann serviert.
@ Defne
Sumach gibt der Soße eine eigene Note, gibts in einem türkischen Laden
Die Fragen haaben eine ganze Lawine ins Rollen gebracht ....
by Lilo @04.07.2019, 15:40
@Laura
Guter Hinweis mit dem Sumach, aber aus Maulbeeren ist der nicht, denn Maulbeeren sind eher süß und selten sauer. http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/Rhus_cor.html
Da werde ich zum Säuern auch mal Sumach hernehmen
by Defne @04.07.2019, 13:54
Ich brate Fleisch oft an und gebe dann das Gemuese und Wasser dazu. Ich benutze zum Wuerzen eine Gemuesebruehe ohne Zusaetze (von gut zu leben) und allerlei, was der Gewuerzschrank hergibt.
Curry benutze ich gar nicht mehr, weil in den Mischungen irgendwas drin ist, was ich nicht vertrage. Ich mische selber mit Paprika, Curcuma, Coriander, manchml Ingwer, manchmal Minze oder Sumag (getrocknete Maulbeeren zum Saeuern).
Fuer die Jungs kommt in die Sosse anschliessend noch ein Klecks CremeFraiche. Ich nehme mir vorher.
Oder ich mache eine Tomatensosse aus passierten Tomaten, also Fleisch im Topf, Gemuese dazu und dann mit Tomate und Wasser aufgiesen und wuerzen.
Fuer helle Sosse wie beim Frikasse oder zur Zunge, mache ich eine Mehlschwitze und verfeiner diese dann mit Gewuerzen.
Dunkle Sossen kann man auch Einkochen lassen, aber das ist mir zu aufwendig. Allerdings geniesse ich die selbstgemachten Sossen meines Cousins, der Koch ist. In Restaurants wird das ja leider immer seltener gemacht.
Ganz, ganz selten nehme ich eine Knorr-Fertigpackungen, z.B. habe ich den Geschmack der Zitronen-Butter-Sosse zum Spargel noch nie hingekriegt. Wir lieben den aber zu Pfannkuchen. Alles andere geht auch selber.
by Laura @04.07.2019, 11:50
Ich habe ja eine Basis (Bratenfett, Brühe...) und die würze ich entsprechend, dicke sie an. Manchmal verfeinere ich mit Creme fraiche, Sahne. Dunkle Soßen bekommt man ja allein durch kräftiges Anbraten vom Fleisch (Braten, Gulasch, Rouladen...) mit Zwiebeln, dann Tomatenmark und Gewürzen. Also eigentlich, wie hier schon ausführlicher beschrieben wurde. Ich mache das aus dem Kopf und was ich gerade im Haus habe. Bei Fertigprodukten sind mir zu viele Geschmacksverstärker enthalten.
by Schpatz @04.07.2019, 11:33
Currysauce und helle Rahmsauce? Fehlanzeige. Mit Sahne bzw. Rahm angereicherte helle Saucen gibt es bei mir nicht.
Dunkle Sauce = Bratensauce entsteht einfach durch ordentliches Anbraten des Fleisches und Wurzelgemüses, Ablöschen mit selbst gekochter Fleischbrühe (nichts aus Maggi-, Knorr- oder sonstigen Brühpulvern) oder einfach mit Wasser oder Rotwein. Da wir die Sauce etwas sämig mögen, werden Mischbrotwürfel zugegeben. Während des Schmorens mmer wieder etwas Flüssigkeit angießen. Nach Entnehmen und Warmhalten des fertig gegarten Fleisches die Bratensauce einfach durch ein grobmaschiges Sieb rühren (nix Pürierstab, es kommt genügend Gemüse- und Brot"brei" durch ;)) und nach Geschmack nachwürzen.
Ich koche Gemüsebrühe, Rindssuppe und Hühnersuppe und friere sie als Würfel oder Kugeln ein. GöGa hat es früher immer so gemacht und ich hab das beibehalten.
Zwiebeln anschwitzen in Kokosöl oder Ghee, dann fein gehackte Tomate mit schmurgeln, die gefrorenen Suppenwürfel dazu. Ich benutze keinen Soßenbinder oder Mehl.
Da ich ohne Rezept koche kommen immer verschiedene Gewürze dazu.
Currysoße oder Kräutersoße: Currypulver, Kurkuma und Kardamom und dann 1 Teelöffel Creme Fraiche oder Saure Sahne.
In die Kräutersoße gebe ich gemischte grüne Kräuter welche ich bei meinem Gemüsebauer einkaufe, gleich frisch kleinhacke und dann einfriere. Einfach zu handhaben.
Für helle Soße nehm ich Schmand und für dunkle Soße Tomatenmark.
Ich koche mit wenig Salz - dafür umso mehr mit arabischen Gewürzen und vielen Kräutern.
by Rita die Spätzin @04.07.2019, 10:11
Eine helle Sauce ist die Grundlage für alle Saucen.
Das ist normalerweise eine Einbrenne, Fett nach Wunsch (bei mir meistens Olivenöl), dann kleingeschnittene Ziebeln darin andünsten, Mehl dazu, kurz umrühren, mit kalter Flüssigkeit auffüllen, glatt rühren, dann weiter aufgießen je nach Wunsch, 10 min kochen.
Die Flüssigkeit kann Fleischbrühe, Gemüsebrühe oder auch Milch sein. Verfeinert wird ggf. mit etwas Rahm.
Gewürzt wird bei mir mit meinem selbst hergestelltem Gemüsebrühenkonzentrat (es gibt aber auch gute zu kaufen), mit Curry-Paste oder Curry-Pulver, oder mit Kräutern, manchmal auch mit Kapern, gerne mit etwas Zitronensaft oder Weißwein verfeinern.
Gerne gehe ich noch mit dem Pürrierstab durch die Sauce. Falls ich einen Rest gekochtes Gemüse habe wie z.B. Sellerie oder Petersilienwurzel wird das auch noch mitgemixt.
Ich mache die Saucen nach Gefühl und habe aber extra noch im Kochbuch nachgeschaut wie das Rezept (Mengenverhältnis) ist:
3 Eßl. Fett
2 Eßl. Mehl
3/8 l Flüssigkeit
1 Eßl. Rahm
1Eßl. Zitronensaft
(ggf. mit einem Eigelb legieren)
by Defne @04.07.2019, 09:50
Meine Currysoße brauche ich nur für Hähnchenfilet:
Meine Grundlage ist Erdnussmus. Für mich alleine nehme ich 2 - 3 Eßl. davon und verrühre es mit Gemüsebrühe/Sahne bis es noch leicht cremig ist. Dazu kommt ein gestr. Tl Currypulver. Das köchele ich etwas ein.
Vorher brate ich das gewürfelte Filet an und gebe es nur kurz dazu. Es schmeckt herrlich.
by MOnika Sauerland @04.07.2019, 09:31
zuerst brate ich das fleisch und nehme es heraus. in dasselbe fett noch etwas öl +ein löffelchen mehl kurz anschwitzen. mit wasser aufgießen. suppenwürfel und Curry ( ich nehme auch kurkuma dazu). schlagsahne oder creme fraiche dazu und aufkochen.
die helle rahmsauce ist gleich zu machen wie die currysauce, nur ohne curry. :-)
auch mache ich dieselbe grundsauce mit paprikapulver statt curry als paprikasauce für paprikahuhn oder paprikaschnitzl. in diese sauce gebe ich auch ein wenig tomatenmark.
bei allen diesen saucen ist rühren sehr wichtig, damit sich keine klümpchen bilden.
by christine b @04.07.2019, 08:57
Geflügel mit Currysauce
Ich brate Zwiebeln und Fleisch an, würze mit Salz, Pfeffer und viel Curry. Dann wird aufgegossen und geköchelt. Zum Schluß eine halbe bis eine Banane (je nach Menge) mit einer halben bis einer reifen Avocado zerdrücken, salzen, pfeffern und mit Sahne mischen. Dann das Fleisch rausnehmen, Platte aus, die Mischung vorsichtig in den Sud einrühren. Fertig.
Dunkle Sauce ist eigentlich keine, eher ein Fonds: Fleisch anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Anschluß immer wieder angießen und aufköcheln..man kann auch ganz fein geschnittene Zwiebeln und Gemüse dazunehmen (im Winter zB Zwiebeln, Knobi , Sellerie und Möhren). Nach Belieben lassen oder pürieren..
Rahmsauce: einfach Sahne und zum Fisch noch Kräuter.
Fischfilet wird zur Zt gegen Schluß mit Limettensaft beträufelt mit Chili drüber.
Mehl fällt grundsätzlich weg (glutenhaltig). Ich könnte Maisstärke nehmen, hab es mir aber anders angewöhnt.
by Bärenmami @04.07.2019, 08:41
ich koche ja keine gerichte wie "normale" menschen, daher brauche ich keine soßen, ich mag einfach keine soßen, schon als kind nicht, wenn es im restaurant z.b. pilze in sahnesoße gibt oder ähnliches, ess ich nicht, das ist eben geschmacksache und keine wertung!!!!!!
im restaurant spreche ich immer mit dem ober, "bitte keine soße" und gut, mal hatte ich vergessen was zu sagen (weil ich im gespräch mit begleitung war) und was geschah, es gab pommes dazu und die schwammen eben in fleischsoße, so fürchterlich!!!! pommes in fleischsoße, passiert mir kein 2. mal,
by rosiE @04.07.2019, 08:09
@ Lilo
Super erklärt.
So bereite ich meine Soßen auch zu.Allerdings nicht ganz so umfangreich.
by Irmgard1 @04.07.2019, 07:27
1. Currysauce (oder Kräutersoße): etwas Öl oder Fett erhitzen, ganz wenig Mehl anstäuben, kurz anschwitzen und mit Wasser aufgießen. Suppenwürze einstreuen und mit Curry und Kurkuma (für Currysoße) würzen. Für die Kräutersoße ist das Prinzip gleich. Nur kommen gemischte Kräuter aus dem Garten, aus Feld und Flur darunter. Alles gut abschmecken, evtl. auch einen Schuß Sahne, Sauerrahm oder Creme fraich dazugeben - Variationen sind angesagt. Meine Soßen schmecken jedesmal "anders", weil die Zutaten nie gleich sind.
2. Helle Rahmsauce zu Geflügel: ich bin zwar Veganerin - aber helle Rahmsoße kann man auch zu anderen Gerichten verwenden. Etwas feingechnittene oder geriebene Zwiebel "anlaufen" lassen, also auf niedriger Wärmestufe dämpfen, etwas Mehl drüber stauben, vermischen, dann Salz, Muskat Pfeffer (zunächst nur wenig) dazugeben rühren bis es duftet, dann etwas Wasser oder Gemsebrühe dazugeben, aufkochen lassen und mit Sauerahm fertigstellen. Gut abschmecken.
3. dunkle Soße: Fett oder Öl erhitzen, Tomatenmark mit 1 Prise Zucker darin anrösten, etwas Mehl und Lorbeerblatt (optional - passt am besten als Grundlage zu Jägersoße) dazugeben, mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, köcheln lassen, abschmecken mit Salz, Muskat und nach Lust und Laune.
Da ich alles aus dem Kopf mache, gibts bei mir bei diesen Dingen keine Mengeangabe, es ist einfach aus dem Gefühl, aus dem Bauch, heraus. Vielleicht mach ichdie Soßen auch andersherum? Ich hoffe es ist verständlich.
Variationen: mit Champignons oder auch Mischpilzen aus dem Glas, mit Paprikastreifen (frisch oder Glas), Kapern odr ach Oliven (Neuentdeckung bei mir) kann man jede Soße verändern.
Auch Frischkäse, der übriggeblieben ist: rein in eine helle Soße - und eine leckere Käsesoße entsteht, auh machbar mit einem Scheibenkäse.
Senfsoße oder Meerrettichsoße ist das gleiche Prinzip - helle Soße verwenden.
Zu Anfang braucht es vielleicht etwas Mut dazu, dann geht es "automatisch" weiter